Gastronomie : et les femmes ? Entretien avec Vérane Frédiani

Les femmes dans la gastronomie sont nombreuses, et pourtant elles sont bien moins visibles que les hommes. D’où vient cette invisibilisation ?

Réalisatrice du film A la recherche des femmes chefs (2017), Vérane Frédiani a parcouru le monde pour comprendre les raisons de l’inégalité femmes-hommes dans la gastronomie. Nous l’avons rencontrée à Paris et avec elle nous avons parlé de terroir, d’histoire, de communication, et de passion !

En 2017, seules 3% des 616 tables étoilées en France au Guide Michelin sont tenues par des femmes. Pourtant les femmes sont nombreuses dans la gastronomie ?

Oui elles sont nombreuses et depuis longtemps. Historiquement, les femmes tenaient en France les cuisines des auberges, des bouchons lyonnais, les cuisines des maisons bourgeoises… et elles exerçaient leur métier avec passion et compétences et ce sont elles qui bien avant Bocuse et son clan ont prôné la culture des bons produits du terroir…

Il y a toujours eu des cuisinières professionnelles mais beaucoup ont été oubliées par l’Histoire….

A Paris, on dîne encore aujourd’hui dans le fameux restaurant Chez Allard, rue St André des Arts sans savoir que ce restaurant doit sa réputation à des cuisinières : Dans les années 30, Marthe Allard, une « mère cuisinière » venue de Bourgogne, y servit ses bons plats qui tiennent au corps. Puis elle forma sa belle-fille Fernande. A peine mariée, Fernande se retrouva derrière les fourneaux du restaurant familial et fit de cette adresse une institution.

Aujourd’hui, elles sont très nombreuses dans les écoles de cuisine et les CAP. On a donc de plus en plus de femmes chefs. Mais le guide Michelin ne reflète pas la réalité.

Comme les investisseurs n’accompagnent toujours pas ces femmes cuisinières, elles se retrouvent souvent dans des restaurants plus petits où il est difficile de pouvoir déléguer pour prendre le temps de promouvoir sa personne ou de s’offrir les services d’un communicant (ou plutôt d’une communicante car pour le coup, c’est un métier très féminin). Beaucoup de guides ne répondent qu’à des appels d’attachées de presse. Pour trouver les femmes chefs, il faut partir à leur recherche…

C’est quoi le quotidien d’une femme travaillant dans la restauration à Paris ?

Le quotidien d’une femme travaillant dans la restauration est le même que celui d’un homme à condition qu’elle soit entourée et aidée par son ou sa partenaire. On dit que derrière chaque homme chef qui réussit, il y a une femme. Derrière chaque femme chef qui réussit, il y un homme ou une femme qui aide à gérer notamment la famille et à aménager des temps de recherche et de création pour la chef ( cf Adeline Grattard et son mari Chi Wah Chan à Paris). La journée d’un ou d’une chef commence tôt et finit tard. Mais aujourd’hui il est communément accepté à Paris qu’un restaurant puisse n’ouvrir que 4 jours par semaine ou seulement le soir. Les mentalités évoluent, chez les hommes chefs comme les femmes chefs.

Si vous n’aviez qu’un restaurant à conseiller à Paris ?

La Dame de Pic et les berlingots d’Anne Sophie PIC. Emotions garanties.
Mais non je ne peux pas en citer qu’un! VIRTUS avec en cuisine la chef Chiho Kanzaki et son partenaire Marcelo Di Giacomo en étonnera plus d’un et d’une par son mélange harmonieux d’influences françaises, japonaises et argentines.

Informations pratiques

Le film de Vérane Frédiani, A la recherche des femmes chefs, est sorti en juillet 2017. Suivez la page Facebook.

Cet entretien est extrait de La guide Paris, le premier guide de voyage imprimé qui met les femmes au centre, à paraître en 2018. Pour commander le guide, c’est par ici !

Découvrez à Paris les restaurants cités par Vérane Frédiani :

Chez Allard : 41 Rue Saint-André des Arts, métro Saint Michel

La Dame de Pic : 20 rue du Louvre, métro Louvre-Rivoli

Virtus : 8 rue Crozatier, métro Reuilly-Diderot

 

A découvrir, le film A la recherche des femmes chefs, réalisé par Vérane Frédiani !

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